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Itinerario: Cuneo

regione: Piemonte
Cuneo è una meravigliosa città che sorge su un altopiano a triangolo, a "cuneo" appunto, posto alla confluenza in pianura fra il fiume Stura e il torrente Gesso.
Cucina
La cucina cuneese raccoglie con sapiente armonia le specialità di un territorio ricchissimo caratterizzato da Alpi e Langhe.
Le specialità di Cuneo si raggruppano in:

CARNI:
- la salsiccia d'Arneis che è ottenuta con carne magra di vitello di razza piemontese e pancetta di maiale nostrano (20-30%) tritata finemente e impastata con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata, aglio e vino arneis.

- le frisse, squisite palline di carne di maiale fritte che vengono servite con il fritto misto piemontese e il loro 'impasto di carne di maiale di diversi tagli (coscia, carne intercostale, polmone, fegato e cuore)viene impastato con uova, pasta di salsiccia, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato.
Le palline, così, ottenute vengono avvolte nella rete di maiale e fritte.

- Molto apprezzata è la Carne all'Albese, ovvero carne della coscia di vitello trita cruda condita con sale, olio, pepe, limone e aglio.E’ perfetto per questa pietanza l’accostamento con tartufo o porcini freschi.

- Il lardo cuneese, che nasce da un'antica tradizione e che si ottiene dallo strato di grasso della schiena del maiale ripulita e messa a stagionare con aromi di vario genere

- Speciale è anche il Lanzardo un ottimo prosciutto affumicato che è possibile acquistare nelle drogherie cittadine.

PASTA e PRIMI PIATTI
Tra le specialità più apprezzate gli “Gnocchi alla bava”, conditi con formaggio fresco, panna e tartufo, e la polenta servita con salsiccia e lumache cotte nel vino.
A Cuneo, viene prodotta un'antica pasta tradizionale, chiamata Sc-Ciancui, che si ottiene impastando farina di grano integrale con acqua e sale tipica soprattutto dei comuni di Alto e Caprauna. La sfoglia, viene tirata e lasciata asciugare, dopo di che viene tagliata a strisce che vengono poi strappate a pezzetti. La cottura avviene in acqua bollente accompagnata da patate e rape tagliate a fettine. Il condimento di questa pasta è caratterizzato da un sugo a base di funghi e gherigli di noci tostati e pestati, fatti soffriggere in olio e porro a cui vengono poi aggiunti panna e latte.


I FORMAGGI DEL CUNEESE
Anche i formaggi svolgono un ruolo fondamentale nella cultura gastronomica cuneese.
Il formaggio più rappresentativo delle langhe è la robiola, detta anche toma.
Questo formaggio si produce con l’ utilizzo di latte ovino e una percentuale inferiore di latte bovino.
Le famiglie di piccoli produttori preferiscono portare avanti le ricette tradizionali di famiglia, per questo del Toma esistono varie versioni.
Infatti alcuni fanno maturare o stagionare questo formaggio nelle foglie di alberi di castagno e vite altri nelle foglie di verdure come il cavolo o in un trito di erbe aromatiche.
Tra i formaggi che più caratterizzano la zona troviamo il Bra (formaggio DOP) che prende il nome dall'omonima città d'origine.
Il Bra ha diverse varietà: tenero (dal sapore piccantino) e duro (dal sapore più deciso) a seconda della durata della stagionatura.
Viene prodotto artigianalmente con latte vaccino (con un'aggiunta minima di latte ovino e/o caprino).
Altro prodotto caseario cuneese è il Brus, è nato dalla necessità di riciclare gli avanzi dei formaggi, se ne è ottenuto un prodotto caseario dalla consistenza cremosa.
Si prepara tagliando a pezzetti i formaggi avanzati e mescolandoli a del latte fresco bovino, ovino e/o caprino e si accomoda il tutto in vasi di legno o terracotta con fondo forato. Dopo 20 giorni inizia l'aggiunta quotidiana di vino bianco, grappa, ruhm per tre settimane. Questo prodotto viene consumato spalmandolo sui crostini di pane.

Sette sono le varietà di formaggi della Provincia di Cuneo che hanno ottenuto la D.O.P.:

1. Castelmagno,
2. Raschera - Raschera d'alpeggio,
3. Murazzano,
4. Bra Duro - Bra tenero,
5. Tomino di Melle
6. Toma Piemontese,
7. Grana Padano,
8. Gorgonzola

Ma oltre ai formaggi D.O.P. sono presenti numerosi altri formaggi tipici alcuni dei quali in via di estinzione come: il bruss,il  testun, il nostrano,  il ormea, la paglierina,il sola, l’escarun, il valcasotto, il roccaforte, l’ acceglio,il caprino presamico,il boves, ilvalcavera.

I formaggi diventano una straordinaria realtà turistica grazie alle Strade dei Formaggi, itinerari nelle valli cuneesi alla scoperta dei tesori caseari che la Provincia può offrire e grazie alle animate e splendide fiere che li celebrano.

I DOLCI

le Paste di Meliga”, tipiche di Mondovì, costituiscono parte della tipica colazione monregalese anche se sono, oggigiorno, prodotti con ricette rivisitate rispetto a quella originale. La forma di questa pasta può essere di svariate forme, ma assolutamente nella croccantezza, nella fragranza e nell'impasto non devono essere troppo fini, infatti la grana della farina di mais si deve sentire sotto i denti.
Venivano, un tempo, preparati per le feste, oggigiorno vengono consumati sia a colazione ma ancor di più a fine pasto con dello zabaione oppure inzuppati nel vino come da tradizione

Caratterizza cuneo Il Gianduiotto che deve le sue origini al pasticcere torinese Michele Prochet, il quale pensò di unire al cioccolato le nocciole tostate dando origine ad uno dei cioccolatini più rinomati della nostra penisola. Meno famosi ma non per questo meno squisiti i “Cuneesi al rhum”, cioccolatini raffinati e deliziosi, ripieni di una morbida pasta di cioccolato intrisa nell’aromatico liquore.
La Torta di Nocciole cuneesi veniva preparata in occasione del Natale nelle case dei contadini con le nocciole avanzate dal raccolto estivo. Proprio per la sua origine contadina, la ricetta della Torta di Nocciole non è stata codificata fino ai giorni nostri, si trovava, infatti, con l'aggiunta di ingredienti diversi con farina o senza, con cacao oppure con ruhm, con il lievito o senza, morbida o friabile.